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Una mirada a la hostelería

Curiosidades de la Cocina Japonesa III: Cocer el Arroz

 

Cocer el arroz, hacer sumeshi, quizás sea de las operaciones gastronómicas más complicadas de la cocina nipona. Requiere de una gran dosis de paciencia y tranquilidad.

Recordemos que nuca debe guardarse el sushi en el frigorífico ( se endurecería ). El vinagre contribuye a su conservación si se guarda envuelto en un lugar fresco, no frío. Para preparar arroz para sushi, hierva un 15 % más de agua que de arroz, es decir, por cada taza de arroz vierta una taza y un poco más de una cucharada sopera de agua.

 

Ingredientes:

400 ml de arroz japonés ( las cantidades de arroz siempre deben calcularse según su volumen, no su peso )

1 trozo cuadrado de alga seca, de unos 5 cm ( opcional )

3 ó 4 cucharadas de vinagre de arroz japonés

2 cucharadas de azúcar

2 cucharaditas de sal

 

Elaboración:

Poner el arroz en un escurridor y lavar muy bien el arroz con agua fría, remojarlo hasta que el agua sea trasparente ( al principio será de color blanco ), Este proceso debería llevarnos unos 10 ó 15 minutos de tiempo. Dejamos reposar el arroz en el escurridor más o menos una hora.

Pasamos el arroz a una cazuela honda y de fondo pesado. Añadimos 460 ml de agua y el trozo de alga seca ( si hubiéramos optado por utilizarla ). Tapar la cacerola y llevar el agua a ebullición a fuego fuerte. Cocer el arroz durante 5 minutos y retirar el alga.

Bajar el fuego y cocer a fuego lento, tapado, durante 10 minutos o hasta que se absorba todo el agua. No levantar la tapa de la cazuela. Retirar del fuego y dejar reposar ( tapado ) durante 10 ó 15 minutos.

En un bol mezclamos el azúcar, la sal y el vinagre hasta que todo quede bien disuelto.

Pasamos el arroz cocido a un plato grande y poco profundo, los japoneses utilizan un plato de madera al que denominan handai especial para estos menesteres. Rociamos el arroz con abundante “ aliño “ de vinagre ( la mezcla que hicimos ).

Con una espátula de madera, incorporamos con mucho cuidado y delicadeza el aliño de vinagre al arroz. No remover ( importantísimo ). Mientras incorporamos el vinagre, enfríe el arroz con un abanico. Dejamos que el arroz alcance una temperatura de aproximadamente 35º a 40º antes de preparar el sushi.

Aunque parezca muy complicado no lo es.

 

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