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Una mirada a la hostelería

Quesos Españoles: QUESO RONCAL

El queso de Roncal es un queso hecho con leche de oveja que se realiza en el valle de Roncal, en el Pirineo Navarro.

La historia de este queso es muy antigua, ya en el año 882 el rey Sancho dió permiso a los habitantes del valle para que sus ganados pudieran bajar a pastar a las Bardenas Reales, derecho que se ganaron con su sangre al ser este otorgado por su participación en la lucha contra los sarracenos.

Veamos un poco de su elaboración, el tiempo de elaboración es el comprendido entre los meses de diciembre y julio. La materia prima es leche cruda de oveja de la raza lacha y rasa.

Una vez prensados pasan a la salmuera densa y fresca durante 30 horas. De la salmuera pasan a la fase de oreado y cortezado, que se realiza a 12 °C durante 40 días y de allí a la maduración que dura como mínimo 4 meses. Una vez finalizada la fabricación del queso, éste pasa a la sala de conservación donde se mantiene hasta su venta.

Es un queso de pasta dura, de forma cilíndrica y color blanco amarillento (marfil) con una corteza dura y mohosa y un interior compacto exento de ojos pero con pequeños orificios característicos y obligados para pertenecer a la D.O. Roncal, con un sabor intenso, recio, un poco picante e inconfundible a leche de oveja. Es muy definido y mantecoso al paladar.

Para degustarlo es importante el corte que debe realizarse de la siguiente forma. Cortar el queso entero por la mitad. De esa mitad sacar una cuña de un tamaño aproximado de 1/8 y quitarle las cortezas laterales. De la cuña descortezada ir sacando pequeños triángulos finos que se colocan en un plato llano con el vértice más agudo hacia el interior. Acompaña al queso el vino tinto, con o sin crianza, a ser posible de la tierra de Navarra

 

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